Conchage du chocolat
Le conchage
Plusieurs tonnes de pâte de chocolat sont mélangées lentement dans de grands malaxeurs, les conches, à une température comprise entre 60° et 80°C. De la durée du conchage, pendant lequel la pâte est sans cesse brassée, dépend la qualité du chocolat. Les chocolats ordinaires ne sont conchés que quelques heures, les grands crus peuvent l'être plusieurs jours.
On ajoute alors du beurre de cacao à la pâte pour lui donner une meilleure fluidité. |
