Le mythe de Quetzalcóatl   Le cacao chez les Mayas ...   Le cacao chez les Aztèques   Découverte du cacao par les conquistadors   Arrivée du Chocolat en Europe   Chocolat à Bayonne   Chocolat à Bayonne au XVIII ème siècle   Chocolat à Bayonne au XIX ème siècle   Chocolat à Bayonne au XX ème siècle   Le cacaoyer (Théobroma cacao)   La plantation...   Fermentation du cacao   Torréfaction et Concassage   Assemblage des cacaos   Conchage du chocolat   Prêt à la dégustation Fermentation du cacao La fermentation Premier traitement après la récolte, la fermentation débarrasse les fèves de leur pulpe sucrée, réduit le goût amer ainsi que l'astringence de la graine et développe les précurseurs d'arômes. Les fèves sont placées dans des bacs recouverts de feuilles de bananier, avec évacuation pour le liquide. Les fèves sont brassées et aérées régulièrement. La fermentation dure de 2 à 7 jours selon la variété des fèves. Le séchage Après fermentation, les fèves contiennent encore 60% d'humidité qu'il faut réduire à 7% pour leur assurer une bonne conservation. Les fèves sont disposées en plein soleil dans des bacs. Cette technique est parfois remplacée par un séchage artificiel plus rapide, à l'air chaud ou au feu de bois. Pendant le temps du séchage qui dure en moyenne 2 semaines, les fèves sont triées afin d'éliminer les résidus de pulpe ou les débris de grosse taille.    Accueil  • Contact • Liens • Goodies • Mentions Légales