Le mythe de Quetzalcóatl   Le cacao chez les Mayas ...   Le cacao chez les Aztèques   Découverte du cacao par les conquistadors   Arrivée du Chocolat en Europe   Chocolat à Bayonne   Chocolat à Bayonne au XVIII ème siècle   Chocolat à Bayonne au XIX ème siècle   Chocolat à Bayonne au XX ème siècle   Le cacaoyer (Théobroma cacao)   La plantation...   Fermentation du cacao   Torréfaction et Concassage   Assemblage des cacaos   Conchage du chocolat   Prêt à la dégustation Prêt à la dégustation... Le tempérage Pendant les opérations précédentes, la pâte de chocolat a sans cesse été maintenue à une température supérieure au point de fusion du beurre de cacao ; elle était donc à l'état liquide. Le tempérage la ramène à une température telle que le beurre de cacao se cristallise sous une forme stable. Cette cristallisation est obtenue délicatement par refroidissement et réchauffage successifs. Le moulage La pâte portée à une température de 28° à 30° C est versée dans des moules. Ceux-ci sont ensuite placés sur une 'tapoteuse' qui permet de répartir uniformément la pâte et de chasser toute trace d'air. Après passage dans un tunnel réfrigérant, le chocolat se solidifie, prêt à être démoulé.    Accueil  • Contact • Liens • Goodies • Mentions Légales