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Torréfaction et Concassage
La torréfaction
L'opération consiste à griller les fèves à la température de 120° à 140°C pendant 30 à 60 minutes environ selon les origines. La torréfaction doit respecter chaque variété de cacao.
Son but est d'évacuer
l'humidité, de libérer
les arômes et
de fragiliser
la pelure
entourant
l'amande.
Le concassage et le décorticage
Après refroidissement, les fèves sont réduites en particules de 2 ou 3 mm. L'amande est séparée du germe et de la fine peau qui l'entoure à l'aide de tamis et d'un système de ventilation.
Les fèves concassées, débarrassées de leur pelure s'appellent grué.
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